El propósito del presente libro es proporcionar una herramienta útil que ayude a los panaderos, científicos y tecnólogos a familiarizarse con tales cambios. Esperamos que cuando lea enteramente las contribuciones encuentre algo que le facilite su trabajo, o incluso pueda disfrutar.

Contenido: Colaboradores – Prefacio – Pan: el producto – Procesos de panificación – Ingredientes funcionales – Amasado y procesado de la masa – Fermentación, horneado y enfriamiento – Fermentación controlada y congelación de la masa – Aplicación de bases de datos de conocimientos- Panificación en el mundo – Productos fermentados especiales – Alteración y envejecimiento del pan – Fundamentos de la formación de la masa – La molienda – Otros cereales en panificación.